Любите грибы? Я,, так просто обожаю Ну тогда слушайте, вернее, читайте, правда, еще не август, но тем не менее: готовь сани летом...
Иногда во второй половине августа или в начале сентября подует холодный ветерок, небо заволокут низкие плотные серые тучи, пойдет дождь.
В лесу мрачно даже в полдень. Не видно ни бабочки, ни козявки, ни птицы: все затаились в сухих укромных уголках.
"" Дождь с похолоданием - к осенним опятам", - знают почти все грибники. Но так бывает не всегда. Неожиданно потеплеет и вырастут не рыжие опята, а самые популярные из пластинчатых грибов , самые ценные - рыжики: рядышком с молодой сосной -сосновые, с елью - еловые. Сосновые на коротенькой толстой ножке, кряжистые, размашистые, мясистые, молоденькие, розовенькие в траве прячутся или выглядывают из-под лишайников, а те, что раздались вширь,, приподняли края своих шляп - как напоказ выстроились, хорошо видны издали. В пору зрелости рыжик оранжево - красный, сочный, на шляпке выступают расплывчатые зеленые круги. В сосняке рыжик весь в песке, если не обмоет его дождь.
Собирай, грибник, да помни: рыжик хрупок, коснешься рукой - сразу ломается, зеленеет. И хоть ножка чистая, шляпка не всегда такая же. Рыжик по вкусу грибной мухе. Старый обязательно нужно разрезать: в первую очередь черви точат шляпку.
Быстро, дружно вырастают рыжики. Когда погода с холодком, они более чистые, ядреные. При ощутимом похолодании - перестают расти, а если через меру потеплеет - все зачервивеют. Ни жару, ни холод рыжик не любит. Ему подходят умеренное тепло и влага.
 Рыжик еловый селится в изреженных ельниках, где елочки зеленые, стройные, как пирамиды, ветки стелются по лесному долу, а между ними полянки - просветы, устланные бархатными ковриками зеленого мха, заросшие папоротником и травой.
В отличии от соснового еловый щеголеват: ножка потоньше и повыше, шляпка тоньше и меньше, цвет ее буровато - оранжевый в ранней молодости и зеленовато - оранжевый, когда повзрослеет, а к старости - с зеленым налетом, на свету налет исчезает. Разборчив он и в выборе деревьев. Не с каждой елью дружит, растет только в определенных, более низких местах, прячется в траве, под елочками, сидит открыто только на мху. Еловый рыжик редко бывает испачкан песком. Хрупок и ломок, как сосновый. Рыжики в лесу долго не держатся: появляются неожиданно - исчезают быстро.
Рыжики - грибы особые Внимания к себе требуют тоже особого. Поднял рыжик - обязательно очисти от песка, прилипших соринок и аккуратно клади в корзину так чтобы не запачкался от других грибов,не поломался, потому что солить рыжики желательно немытыми.
 Рыжики можно сушить, мариновать, а также жарить. Но лучше всего их солить, причем непременно отдельно, ибо в соседстве с другими грибами рыжики теряют свойственный им вкус и аромат. В них много влаги, поэтому рыжики не следует мыть перед тем как класть в деревянный или глиняный обожженный бочонок или эмалированное ведро, кастрюлю. алюминевая посуда не годится. Кладут грибы слоями ( пластинками вверх), посыпая солью каждый, бросают туда несколько зубков чеснока, лавровый лист, пару веточек черной смородины с зелеными листьями ( отросток этого года)), 2 -3 дубовых листочка. Как обычно - сверху деревянный круг ( лучше березовый, но не из осины, ольхи, сосны, ели), а на него камень, чтобы под его тяжестью рыжики пустили сок, который бы полностью их закрыл. Через две недели рыжики "созреют", их можно подавать на стол. Соперничать с солеными рыжиками не могут никакие грибы., по крайней мере, для меня. Вау...грузди... так что есть соперник... забыла,просто, слюнки текут, вот ,ну ни разу,живя в Одессе, не встретила таких соленых груздей, как в Германии..
 Вот вы знаете, большинство грибов, как бы выставляют себя напоказ, красуются у всех на виду, особенно ядовитые и несьедобные , а вот хорошие, невзрачны, маскируются почему-то. Искать - не отыскать. Вот именно такой груздь. Шляпка его по краям в белой овчине, пушистая, противно- скользская, с налипшим лесным сором, вот в дождь, они даже из рук выскальзывают. Настоящий груздь очень боится солнца, а вот подо мхом , под опавшей листвой- он чувствует себя в своей стихии. Если нашли один- остановитесь, и посмотрите вокруг...все дело в том что грузди растут большими семьями. Настоящий груздь- великолепный гриб. Многие любители ценят его больше рыжика. Вот только , если грузди хорошо вымочены в меру посолены, да хорошо выстоятся- не меньше двух месяцев- на столе займут достойное место даже среди изысканных мясных и рыбных блюд. Вы знаете, а если их еще пропустить через мясорубку.....ох, какая же получается икра !!!
Там,где рядышком растут сосна , береза и осина, особенно в низких местах, где влажно и сыро, в августе (любимый месяц) - сентябре всегда можно набрести на большую колонию чернушек- черных груздей. Хотя, название -черный, не совсем точное. Больше подошло бы зеленый, ибо у молодого преобладает именно этот цвет. Черным становится старый гриб. Соленый груздь- вишневый.
Ну что ж, грибы собраны, насушены, посолены замаринованы. Теперь из них можно приготовить вкусные и питательные блюда. Сама пользуюсь этими рецептами, попробуйте, думаю не разочаруетесь:
САЛАТЫ.
 Берут соленые, маринованные или консервированные грибы, добавляют нашинкованный репчатый лук, нарезанные ломтиками свежие или соленые помидоры, консервированный зеленый горошек, подсолнечное масло, уксус, соль и черный перец. Все перемешивают и выкладывают горкой в салатник, украсив с верху кружками репчатого либо перьями зеленого лука.
САЛАТ ГРИБНОЙ С ЯЙЦОМ И СМЕТАНОЙ
 Варят картофель, очищают его от кожицы и нарезают кружками. Мелко рубят луковицу, пересыпают ею картофель, кладут две столовые ложки соленых нарезанных рыжиков или груздей, перемешивают, поливают уксусом, смешанным с растительным маслом, солью и сахаром, размешивают и подают к столу.
БОРЩ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ ( ЛЕТНИЙ).
 Свежие грибы шинкуют и варят 10-15 минут. От свеклы отделяют листья, корень нарезают ломтиками, стебель- короткими палочками. Свеклу и нашинкованную морковь варят в грибном бульоне 10- 15 минут. Затем добавляют ошпаренные листья свеклы, очищенные помидоры, картофель, зеленый лук, сельдерей или петрушку, соль, перец и варят до готовности. При подаче к столу в борщ добавляют сметану, простоквашу или кипяченое молоко.
 Грибные фарши начинки используют для пирогов, пирожков и других блюд.
ФАРШ ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ.
Соленые грибы промывают, а если они слишком соленые, то замачивают на 1-2 часа в холодной воде. Откидывают на дуршлаг, мелко рубят и обжаривают в жиру, добавляют сметанный соус с луком, отварной рис, перец, зелень и перемешивают. Вместо сметанного соуса ( я делаю именно так), можно отдельно поджарить в масле лук,, смешать его с грибами, приправить перцем.
на 800г. соленых грибов-100г. риса, 200г. соуса, 100г. растительного масла, перец молотый, зелень петрушки.
Да, конечно же, из грибов и с грибами готовят сотни блюд, кто бы спорил...Что хотелось бы добавить....
Попробуйте, приготовить хоть одно из перечисленных блюд, не ленитесь, и вы сами убедитесь что:
грибы - удивительное чудо природы.
грибы- это витамины, лекарства.
грибы- это соли кольция, марганца, меди, железа....в любом виде они хороши!
И ЕЩЕ...
Грибы влекут, зовут в лес. Соприкоснувшись с ним, человек начинает видеть окружающий мир другими глазами, проникается сознанием, что лес - это величайший храм жизни и его нужно беречь, как свой родной дом.
 ОДИНОКАЯ
ВОЛЧИЦА.
|
